Macaron

Le macaron est un petit gâteau, de forme arrondie, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur d’environ 4 cm de diamètre. Les macarons français sont préparés à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, mais il existe autant de recettes que de spécialités régionales! On dénombre en effet plus d’une quarantaine de spécialités dont les macarons de Gironde (Saint Emilion), du Pays Basque (Saint Jean de Luz), du Massif Central (Massiac), de Picardie (Amiens), de Lorraine (Metz-Boulay et Nancy) ou encore de la Vienne (Montmorillon).

Préparés sur la base des mêmes ingrédients, tous ces macarons sont relativement semblables (souvent seule les préparations des blancs d’œufs diffèrent) et se rapprochent des amaretti italiens. Ils sont en revanche très différents du macaron dit « parisien », composé de deux macarons accolés et garnis de crème, ganache ou confiture. La création du macaron parisien est revendiquée par le pâtissier Pierre Desfontaines au début du XXème siècle. Petit cousin de Louis Ernest Ladurée, il découvre la ganache chocolat au cours d’un voyage en Suisse et a l’idée d’en garnir les macarons. Ensuite les parfums ont étés déclinés. A l’origine, les macarons était accolés deux à deux sans garniture, avec de la vapeur d’eau. Mr Gerbet a donné son nom à la méthode de confection du biscuit avec meringue italienne, Pierre Desfontaines a eu l’idée de les garnir.

Le macaron est à distinguer du massepain, pâte confectionnée à base d'amandes mondées et pilées, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre. Le massepain, très utilisé en pâtisserie, est également appelé pâte d'amande en France. Subtil mélange entre les deux, les massepains de Saint-Léonard-de-Noblat en Limousin sont une sorte de macaron réalisé à base d'amandes pilées, de blancs d'œuf, de sucre et de farine fine.

Terminologie employée pour la préparation des macarons :
Croûter
Macaroner
Tant pour tant