Gélification

Technique de cuisine moléculaire, qui consiste à déstructurer un aliment ou une préparation en extrayant sa partie liquide (filtration, chinois, centrifugation pour les jus de fruits ou de légumes) et en la présentant sous forme de gel en barre, en cube ou en cylindre (« bavarois »).

On peut utiliser de l'agar-agar pour ce genre de technique.