Court-bouillon

Le court-bouillon est un bouillon aromatisé permettant de faire cuire des aliments, généralement des poissons ou crustacés, en les faisant bouillir plus longtemps. Le court-bouillon fait partie de la gamme des bouillons de légumes et doit cuire au minimum 30 mn, puis refroidir avant d'être filtré et utilisé.

Pour la cuisson du poisson, le court-bouillon ne doit jamais bouillir, mais seulement « frémir» : il faut mettre le poisson dans le court bouillon froid (sinon le poisson risque d’éclater), porter à ébullition puis cuire à feu très très doux (voire feu éteint) environ 30 mn, le temps est à ajuster en fonction de la taille du poisson. Pour une recette froide, laisser refroidir le poisson dans le bouillon de cuisson, feu éteint.

Les crustacés en revanche doivent être plongés dans le liquide bouillant et cuire à pleine ébullition.

Voir la recette du court-bouillon