Courgette

Dans la famille des Cucurbitacées, la courgette fait partie de l'espèce des courges « vraies » (Cucurbita pepo), espèce la plus répandue du genre Cucurbita, qui comprend également certaines variétés de citrouilles, les courges spaghetti, les pâtissons et les patidous.

Il s'agit d'un fruit de forme allongée (qui ressemble à un concombre) ou ronde, de couleur verte ou jaune. La courgette est consommée jeune, lorsqu'elle atteint un quart de son développement et mesure de 18 à 22 cm.

Histoire

Les courges sont originaires d'Amérique centrale et ont été rapportées en Europe à l'époque de Christophe Colomb. Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements et de faciliter leur conservation. Récoltées en automne, on les dénomme ainsi courges d’hiver. Mais au XVIIIème siècle, les italiens eurent l’idée de consommer une des variétés de courge avant complète maturité : ainsi sont nées les courgettes, également appelées courges d’été. Répandues en France au début du XXème siècle (dénommées courges d’Italie elles prirent le nom de courgette en français dans les années 1930) elles sont désormais une composante incontournable de la cuisine provençale.

Description botanique

Les courgettes sont des plantes herbacées, coureuses ou en touffe. Les feuilles sont alternes et stipulées (dotées d'une petite excroissance au début de la tige). Les fleurs sont unisexuées, sur le même pied (espèces monoïques). Les pétales, soudés à la base, sont de couleur jaune. La fleur est régulière et pentamère (composée de cinq parties). Le périanthe comprend cinq sépales qui alternent avec cinq pétales souvent soudés. Le fruit, contrairement aux citrouilles, à une peau tendre car cueilli avant maturité. La chair est aqueuse et contient de nombreuses graines.

Utilisation culinaire

La courgette se mange cuite ou crue (surtout pour les jeunes courgettes). On la retrouve dans de nombreux plats méditerranéens comme la ratatouille ou les petits farcis, mais on la cuisine également sautée, frite (tempura), en gratin ou en soupe. En accompagnement, seules, il faut prévoir environ 250 g de courgettes par personne.

Les fleurs sont également comestibles : durant l’été, on les déguste en salade mais également farcies ou panées, puis frites (la fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine vietnamienne).

Il faut choisir des fruits fermes aux extrémités, sans écorchure ni tâche et à la peau lisse et brillante.

Comme toutes les courges, les courgettes sont pauvres en calories, riches en eau et bone contre la contispation.

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Recettes

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