> 80 € L'Astrance - français

Recommandé par FoodAvenue

La critique de Didier Chambeau :
Dans cette rue en impasse près du Trocadéro, la salle est contemporaine, murs gris et banquettes jaunes, cadre épuré voire minimaliste. L’astrance, fleur des montagnes, symbole de la connaissance, de la confiance et de l’expérience, est d’une vigueur folle. 25 couverts pas davantage, telle est la volonté du chef, Pascal Barbot, et de son associé Christophe Rohat, lesquels d’étoiles montantes sont à présent à la hauteur de leur fleur fétiche. La carte blanche est ici un style que personne n’aurait le mauvais goût de décliner. Petite brioche tiède beurre épicé, crème fouettée à la levure sèche, saveur gourmande qui met en appétit. Purée d’asperge verte, yaourt aux graines de sésame, épice fumée, lait de champignon, originale et précis, laissant augurer ce qu’il y a de meilleur. Chair de crabe à l’huile d’amande douce, fines lamelles d’avocat, il est des moments de table où le silence est d’or car ces saveurs envoûtent. Chaque goût est unique, sobre et riche à la fois. Le homard aux herbes et fleurs sauvages en salade avec ses légumes printaniers aux saveurs Thaï est magnifique. La sole cuite meunière, couteau, huître de Bretagne au jus d’angélique fumée et chou chinois sont une pure merveille. Le rouget cuit à la poêle avec les asperges vertes et blanches, l’une au cumin l’autre à l’origan, petite purée de cédrat sont parfaits. On pourrait croire que le feu d’artifice va baisser d’intensité avant de repartir de plus belle. La puissance monte encore : foie gras chaud et haricots blancs cuisinés au chorizo, tout simplement admirable, une cuisson comme on en rêve, le bonheur à l’état de grâce. Puis encore une marche : le canard de Challans cuit au sautoir avec son jus de cuisson, chou pointu et purée de griotte, accompagné d’une petite quenelle mi chocolat mi réglisse, d’une saveur inouïe et inoubliable. Chaque plat est unique, sobre et riche à la fois. L’étonnement et le sublime se déclinent à l’identique. Se succèdent enfin dans l’extase la purée de pomme de terre au fromage blanc glace vanille, le sorbet au piment et à la citronnelle, le cigare au cacao avec sa glace caramel, le croustillant aux agrumes et sa glace au miel puis le Sabayon à l’orange amère et chocolat noir. Le traditionnel lait de poule au jasmin dans sa coquille achève ce moment d’exception. L’alliance des mets et vins est l’œuvre malicieuse de l’indispensable Christophe Rohat et de son sommelier. Déjeuners ou dîners sont un feu d’artifice continu et le bouquet final tient de la magie. Vous pouvez alors être fiers et ne regretterez pas d’avoir bravé les courtes plages horaires de réservation et les longues semaines d’attente, car ce bonheur là n’a nul part son égal. Une Astrance épanouie, on pourrait oser dire en pleine fleur de l’âge. Pascal Barbot l’enchanteur devient incontournable. Il est, dans l’univers de la gastronomie, l’un des chefs étoilés parvenu au firmament qui défie et remet sans cesse en jeu son talent.

A noter :
Menu déjeuner 70 €.
Menu de saison le midi 120 €.
Menu dîner 190 € sans les vins, 290 € vins compris.

Horaires :
Fermé samedi, dimanche, lundi, nouvel an, 1 semaine en février, août.
du mercredi au vendredi de 12h30 à 13h30
du mardi au vendredi de 20h à 21h30