> 80 € Château Cordeillan Bages - français

Meilleur Ouvrier de France 2007, Jean-Luc Rocha fut le second de cuisine de deux grands chefs français doublement étoilés, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, puis Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il était le chef exécutif depuis 2005.

Après le départ de Thierry Marx en avril 2010 il prend seul les cuisines du Château de Cordeillan Bages du jour au lendemain. Peu confiant dans le devenir de la cuisine moléculaire, qui avait pourtant fait la renommée de l'endroit et de son Chef, il décide de revenir à une carte plus classique. De la cuisine avant-gardiste il ne reste que les émulsions, crèmes et mousses, très présentes, et la vaisselle, toute en transparence et en rondeur. JL Rocha a voulu se démarquer tout de suite en remaniant la carte dans les jours puis les semaines qui ont suivi le départ de Thierry Marx : le foie gras est confit dans sa graisse et non plus cuit au cacao, les spaghetti aux ris de veau (plat mythique s'il en est !) sont désormais "timbale de ris de veau aux asperges vertes", le pigeon au thé est encore là mais pour combien de temps !

Les plats sont très bien présentés et ne manquent pas de saveurs : la "Fraîcheur de crabe Royal, herbes potagères" associe la betterave, les pois chiches et la mangue, la "Florentine d'oeuf à l'écume de comté" est originale et savoureuse (même un peu trop copieuse !), le moelleux de maïs et le sorbet de pomme verte s'associent divinement bien au foie gras. Du côté des plats, si l'Ormeau du Finistère et la timbale de ris de veau, bien que bons, n'ont pas pleinement répondu à nos attentes exigeantes, le cochon de lait "copeaux de légumes et jus truffés" est une explosion de saveurs, de texture et de sensations en bouche. Les desserts sont parfaits, de fraîcheur, de créativité et de beauté (en particulier le dessert "tout framboise" et le "nougat de chèvre frais, cerises et sorbet griotte").

Les multiples surprises qui sont venues agrémenter le repas (deux mises en bouche, deux "intermèdes" avant les plats, deux surprises avant le dessert et une dernière à la fin) laissent peu de doutes sur les ambitions du Chef : faire découvrir et partager son talent, rassurer mais surprendre et ... garder la deuxième étoile. C'est tout ce qu'on lui souhaite !

Prix
- Menu dégustation 140 €
- Menu 2 plats, 1 dessert, en portions dégustations choisis dans la carte 90€
- Menu 3 plats, 1 dessert choisis dans la carte 175€
- A la carte compter environ 150€