Plat principal/Moyen/Prix moyen Veau Orloff - 6 pers.

1. Préchauffez votre four à thermostat 6-7 (200°).
2. Dans un grand plat à four, mettez les carottes et 1 oignon coupés en dés, le rôti enduit de beurre ou de margarine, salé et poivré, les os (cassés par le boucher). Faites dorer le tout au four pendant 30 mn. Au bout des 30 mn ajoutez 2 verres d’eau bouillante au fond du plat pour éviter que la viande ne se dessèche. Continuez ensuite la cuisson à four moyen (th. 5-6) pendant 1 h.
3. Pelez et hachez les deux autres oignons. Faites-les revenir dans une poêle, à feu doux. Saupoudrez de farine et mouillez avec un verre de vin blanc. Laissez réduire doucement une quinzaine de minutes. Réservez.
4. Lavez et hachez finement les champignons puis faites les mijoter 15 mn à la poêle avec les échalotes hachées, dans une noix de beurre en mélangeant régulièrement. Ajoutez aux oignons pour obtenir la farce, versez la crème liquide et assaisonnez de sel et de poivre.
5. Préparez une béchamel en mélangeant sur feu doux dans une casserole 40 g de beurre, 40 g de farine, 40 cl de lait, du sel et du poivre. Mélangez ensuite 3 cuillerées de béchamel aux 3/4 de la farce pour obtenir la sauce.
6. A l’issue de la cuisson du veau, laissez-le reposer un 1/4 d’heure dans le four éteint, puis coupez-le en tranches d’1/2 cm, au ¾ de sa hauteur (donc sans complètement séparer les tranches). Tartinez l’entre-deux-tranches de la sauce, puis glissez dans chaque entailles une tranche de bacon et une tranche de comté. Reconstituez le rôti et ficelez-le. Remettez-le dans le plat débarrassé des carottes, oignon et os.
7. Mettez le four en position grill.
8. Mélangez sur le feu le reste de la béchamel et de la farce avec le lait restant. Hors du feu, incorporez les 2 jaunes d’œuf. Versez sur le rôti et faites gratiner quelques minutes.

Vous pouvez préparez ce plat un peu à l’avance, en veillant à bien couvrir le rôti pour qu’il ne se dessèche pas. Dans ce cas, faites gratiner le rôti quelques minutes avant de servir.

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