Amuse-bouche/Facile/Prix moyen Saumon Gravlax - 6 pers.

1. J-3 : Lever le ou les filet(s) de saumon. Filmer et congeler.
2. J-2 : Laisser décongeler 24h au réfrigérateur, filmé.
3. J-1 : Ecailler légèrement et désarrêter.
4. Concasser grossièrement les grains de poivre et coriandre, prélever les zestes et mélanger le tout avec le sel, le sucre, la vodka. Verser le mélange dans un grand plat.
5. Parsemer la chair du saumon avec la moitié de l'aneth haché puis déposer le filet côté chair contre le mélange au sel (veiller à ce que les côtés soient également en contact avec le sel). Filmer, poser une plaque avec des poids dessus pour aplatir (conserves, briques de lait..) et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
6. Le jour J (au matin) : Retirer le saumon, le rincer rapidement sous l'eau froide et le sécher. L'enrober à nouveau avec de l'aneth frais, poivre et quelques épices et le garder au frais filmé pendant 6 à 24h.
7. Servir en tranches fines.

Quelques explications utiles mais pas futiles :
- Plutôt que de lever le filet d'un saumon entier, demandez à votre poissonnier un gros tronçon dans la partie ventrale ou vers la queue et demandez d'en lever deux filets (enlever l'arrête centrale). Vous obtiendrez deux filets d'une même épaisseur et votre poissonnier sera content de pouvoir vendre le reste en tronçons.
- Pourquoi l'étape congélation ? le saumon peut facilement présenter des parasites, tués à des températures négatives. Bien sûr la surgélation chez les professionnels est encore plus efficace, mais quand on sert du Gravlax à des amis autant essayer de limiter les risques.
- Pour les mêmes raisons ne prenez que du saumon de qualité, label rouge ou bio.
- Dans certaines recettes, on prépare très peu de mélange sel/sucre (10% du poids du saumon), et on frotte la peau avec, on en dépose sur la chair, on positionne le deuxième morceaux -parsemé aussi- chair contre chair (comme un sandwich). Avec peu de sel et sucre il y aura formation d'eau qu'il faudra jeter.
- On peut laisser mariner le saumon 24 à 48h, surtout s'il est très épais. Plus, méfiez vous du caractère salé du plat;
- On peut conserver le saumon (non tranché) quelques jours au réfrigérateur.

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