Dessert/Moyen/Bon marché Entremet Pistache Framboises, inspiré d’Aurélien Trottier - 8 pers.

1. Réalisation du biscuit Pain de Gênes:
   Chauffer la pâte d’amande à 50° dans un four à micro-ondes. Verser dans le batteur et détendre à la feuille en ajoutant les œufs battus petit à petit puis monter au ruban (au fouet). Faire fondre le beurre. Prélever une partie du mélange monté et y incorporer le beurre fondu. Puis incorporer ce beurre délayé et la farine/levure tamisées à la préparation. Cuire 15mn dans un moule beurré et fariné à 180°. Une fois le biscuit refroidi, le couper dans l'épaisseur pour obtenir 2 disques.

2. Crémeux framboise:
   Procéder comme pour une crème anglaise : blanchir les œufs/jaunes avec le sucre. Porter la purée de framboise à ébullition, la verser dans le mélange œufs/sucre bien fouetter et remettre le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement (à 85°). Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau. Refroidir jusqu’à 40°. Emulsionner avec un mixeur en ajoutant le beurre coupé en morceaux.
   Verser dans un cercle de diamètre plus petit que le moule (18cm) recouvert de papier film (pour démouler facilement). Mettre au congélateur.

3. Crémeux pistache:
   Réaliser la crème anglaise. Dans la crème chaude ajouter la pâte de pistache et la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir en posant sur un saladier rempli d’eau froide. Monter la crème au batteur. L'incorporer quand la crème est à 20°. Dresser.

4. Nappage:
   Porter l’eau et le sucre à ébullition pour réaliser un sirop. Ajouter la crème, mélanger et porter à frémissements. Verser le tout sur le chocolat en morceaux. Laisser fondre un peu avant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée ; Ajouter le colorant. Laisser refroidir. Pour l’utiliser plus tard : réchauffer à 40° maximum et utiliser à 28° sur surface congelée.

5. Montage (à l’envers)
   Poser une bande de rhodoid contre les bords d’un cercle à entremet de 20cm de diamètre posé sur un carton ou un plat filmé (ou dans un moule à charnière). Dresser une couche de crémeux pistache, puis une couche de crémeux framboises. Garnir de framboises fraîches puis dresser une nouvelle couche de crémeux pistache. Finir avec un disque de biscuit pain de Gênes. Réserver au congélateur.
   On peut également intercaler le second disque de biscuit après les framboises, en lui donnant 18cm de diamètre.

Finitions : retourner et décercler l’entremet. Retirer la bande de rhodoid et le papier film. Napper de glaçage.
Réserver au moins 4h au frais.