Dessert/Moyen/Bon marché Charlotte aux framboises - 8 pers.

Biscuit cuillère

1. Battre les blancs en neige au batteur électrique en versant le sucre en trois fois.
2. Une fois les blancs bien serrés, y verser les jaunes et continuer au fouet à vitesse très lente juste quelques secondes pour mélanger.
3. Incorporer délicatement la farine à la préparation, avec une spatule, en plusieurs fois en soulevant la masse du centre vers les bords. La pâte ne doit pas retomber et ne pas être liquide.
4. Préchauffer le four thermostat 6 (180°).
5. Verser la pâte dans une poche à douille garnie d’une douille lisse de 8 ou 10.
6. Recouvrir deux plaques à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.
7. Sur la première dresser la pâte en forme d’escargot pour former un disque légèrement inférieur au diamètre du moule/cercle (20cm).
8. Sur la seconde plaque, former deux bandes (cartouchières) de biscuit en alignant des petits « boudins » collés les uns aux autres. La longueur des boudins doit être égale à la hauteur du moule [on peut tracer avant le cercle et les bandes au feutre au verso de la feuille pour dessiner un gabarit].
9. Saupoudrer les biscuits de sucre glace 2 fois à 5mn d'intervalle et cuire 12-15 minutes à 180°C.
10. Sortir les plaques et glisser les feuilles sur une surface froide. Une fois refroidi décoller les biscuits délicatement à l’aide d’une spatule.

Mousse de framboises:

1. Mixer les framboises fraîches (ou utiliser de la purée de framboises). Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole (stopper à l’ébullition).
3. Laisser un peu la température baisser puis ajouter dans la casserole la gélatine essorée.
4. Ajouter la purée de fruits. Remuer et laisser refroidir à 20°.
5. Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la préparation.
6. [facultatif] Préparer la meringue italienne : Verser l’eau et le sucre dans une casserole, cuire sur feu vif jusqu'à atteindre la température de 120°C. A partir de 114°, commencer à monter les blancs en neige au batteur (il ne faut pas commencer trop tôt car ils doivent être mousseux, pas trop fermes). Quand le sirop est à 120°, le verser en filet dans le batteur sur les blancs mousseux (vitesse faible). Laisser tourner le robot au moins 5mn jusqu’à ce que la meringue soit tiède. Incorporer la moitié de la meringue italienne à la préparation mousseuse (purée de fruits + crème fouettée). Réserver le reste pour la décoration.

Sirop pour imbiber:
Cuire le sucre et l'eau à ébullition. Hors du feu ajouter l’alcool de framboises.

Montage:
1. Placer une bande de rhodoïd sur les contours d’un cercle à entremet (ou d’un moule à charnière) posé sur un plat (ce n'est pas indispensable pour la charlotte, mais ça permet de sécuriser le montage).
2. Plaquer sur le pourtour les bandes de biscuits cuillère, éventuellement légèrement coupées en bas. Les deux bandes doivent être bien serrées et « collées » l’une à l’autre. Placer au centre le disque de biscuit, légèrement découpé pour qu’il s’emboîte parfaitement à l’intérieur (il ne doit pas y avoir d’espace sinon la mousse coulera).
3. Imbiber le disque de biscuit de sirop (on peut aussi imbiber légèrement les bandes de biscuit mais la charlotte sera plus fragile.)
4. Verser une partie de la mousse de fruits. Déposer des framboises fraîches et quelques morceaux de chutes de biscuits, recouvrir du reste de mousse jusqu’à hauteur.
5. Laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.
6. Décorer la charlotte de meringue italienne dressée avec une poche à douille cannelée, ou napper avec de la gelée de fruits ou du nappage.