Entrée/Facile/Cher Bisque de langoustines - 8 pers.

1. Décortiquer les langoustines, retirer le boyau noir, réserver au froid.
2. Préparer la garniture : peler et tailler en petits carrés (mirepoix) les carottes et les échalotes. Détailler en petits morceaux le poireau, le fenouil et le céleri. Laver et concasser les tomates. Peler les gousses d'ail et enlever le germe. Confectionner le bouquet garni.
3. Sauter vivement les têtes et carapaces des langoustines dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles deviennent bien rouges (bien les écraser dans la marmite).
4. Ajouter les carottes, échalotes, poireau, fenouil et céleri et faire suer sur feu moyen quelques minutes.
5. Flamber au cognac sur feu vif.
6. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
7. Mouiller à hauteur avec de l'eau (ou avec du fumet de poisson).
8. Ajouter l'ail, le bouquet garni, estragon/cerfeuil, les tomates et le concentré de tomates. Assaisonner.
9. Cuire à découvert entre 30 et 40mn.
10. Passer la bisque au chinois (passoire) en foulant bien (écraser).
11. Verser la bisque dans une casserole, réduire un peu sur feu vif puis crémer et porter à ébullition.

Avant de crémer, on peut lier la bisque avec 150g de riz cuit ou 100g de crème de riz, porter à ébullition, mixer, repasser au chinois puis crémer.
On peut cuire les langoustines dans la bisque 3mn, ou les faire sauter à part et les ajouter au dernier moment.
On peut également crémer légèrement et monter le reste de la crème avec de la poudre de pistache pour servir façon capuccino.