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Stérilisation
TECHNIQUES
La stérilisation consiste à soumettre des aliments hermétiquement fermés à une température supérieure à 100° C, de manière prolongée, ce qui permet de détruire les bactéries qu'ils contiennent. Plus un aliment est acide, plus ces ferments sont rapidement détruits par la chaleur : le durée et la température de stérilisation varient donc en fonction des aliments et de leur quantité.
La stérilisation est aussi appelée "appertisation", du nom de Nicolas Appert, qui en inventa le procédé vers 1810.