Lécithine

Les lécithines sont des molécules appartenant à la famille des lipides. Elles sont formées d'une choline, d'un phosphate, d'un glycérol et de deux acides gras. Ces derniers pouvant varier, il existe plusieurs types de lécithine. Elles ont cependant toutes la propriété d'être émulsifiantes, c'est à dire qu'elles possèdent une extrémité hydrophile (la choline et le phosphate), c'est à dire ayant une affinité pour l'eau, et une extrémité hydrophobe (les deux acides gras), c'est à dire ayant une affinité pour les lipides .

La première lécithine fut découverte dans le jaune d'oeuf en 1950 par le pharmacien français Emile Golbey. Le foie produit aussi naturellement des molécules de cette famille. Dans la nature, seul le soja contient une quantité significative de lécithine.

L'industrie agroalimentaire utilise abondamment la lécithine de soja comme un émulsifiant : elle permet de stabiliser les mélange d'eau et de composants gras. Par ailleurs la lécithine prolonge la conservation des aliments. On la retrouve fréquemment dans en boulangerie-pâtisserie, en chocolaterie, en confiserie et en biscuiterie.

La lécithine de soja présente d'autres qualités : elle contient du phosphore, de la vitamine A et de la vitamine E. Elle favorise la solubilisation des corps gras contenus dans le sang et notamment du cholestérol.