Cuisson à l’eau

Il existe deux procédés de cuisson à l’eau ayant chacun des propriétés particulières :

1. Mettre l’aliment dans de l’eau froide et monter peu à peu à ébullition. Par ce mode de cuisson l’aliment ainsi cuit abandonne son parfum et ses substances solubles au fur et à mesure de la cuisson. Ce mode de cuisson est l’idéal pour la cuisson des bouillons par exemple.
2. Mettre l’aliment directement dans de l’eau bouillante. Il se produit alors une coagulation à la surface de l’aliment qui permet de lui faire conserver tous ses principes sapides (son goût).