Carême (Marie Antoine)

Voilà un nom qui n'était certes pas destiné à acquérir la célébrité gastronomique à laquelle il est parvenu. Depuis la mort de Carême, arrivée le 12 janvier 1833, bien des princes ont perdu leur principauté, bien des rois sont descendus de leur trône. Carême, roi de la cuisine par le génie, est resté debout, et aucune gloire rivale n'est venue obscurcir la sienne. Comme tous les fondateurs d'empires, comme Thésée, comme Romulus, Carême est une espèce d'enfant perdu. Il naquit à Paris le 7 juin 1784, dans un chantier de la rue du Bac, où travaillait son père ; celui-ci, chargé de quinze enfants et ne sachant où trouver de quoi les nourrir, emmena un soir le petit Marie-Antoine, âgé de 11 ans, dîner à la barrière. Puis, le laissant là au milieu du pavé, il lui dit :
« Va, petit, il y a de bons métiers dans ce monde, laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. Ce temps est celui des belles fortunes, il suffit d'avoir de l'esprit pour en faire une, et tu n'en manques pas ; va, petit, ce soir ou demain quelque bonne maison s'ouvrira peut-être pour toi. Va avec ce que le bon Dieu t'a donné et ce que j'y ajoute. » Et l'excellent homme y ajouta sa bénédiction. A partir de ce soir-là, Marie-Antoine ne revit plus ni son père, ni sa mère, qui moururent jeunes ; ni ses frères, ni ses soeurs, qui se dispersèrent dans le monde. Cependant la nuit était venue.

L'enfant vit une fenêtre qui brillait, il alla y frapper ; c'était l'officine d'un gargotier dont l'histoire n'a pas conservé le nom ; celui-ci le recueillit et le lendemain l'enfant était à son service.

A seize ans, il quittait ce cabaret borgne pour travailler en qualité d'aide chez un restaurateur en pied ; ses progrès y furent rapides, l'adolescent annonçait déjà ce qu'il serait un jour ; admis chez Bailly, pâtissier en renom de la rue Vivienne, qui excellait dans les tourtes à la crème et fournissait la maison du prince de Talleyrand ; à partir de ce moment, il vit clair dans son avenir et découvrit sa vocation.

« A dix-sept ans, dit Marie-Antoine dans ses Mémoires, j'étais premier tourtier chez M. Bailly. Ce bon maître s'intéressait à moi ; il me facilita des sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes ; il me confia la direction de plusieurs pièces montées, destinées à la table du premier consul. J'employais au service de M. Bailly mes dessins, mes nuits, et ses bontés payaient largement mes peines. Chez lui je me fis inventeur. Alors florissait dans la pâtisserie l'illustre Avice. Son oeuvre m'enthousiasma, la connaissance de ses procédés me donna du coeur ; je fis tout pour le suivre sans l'imiter, et devenu capable d'exécuter toutes les parties de l'état, je confectionnai seul des extraordinaires uniques. Mais pour en arriver là, jeunes gens, que de nuits passées sans sommeil ! Je ne pouvais m'occuper de mes dessins et de mes calculs qu'après neuf ou dix heures, et je travaillais les trois quarts de la nuit.

« Les larmes aux yeux je quittai mon bon M. Bailly ; j'entrai chez le successeur de M. Gendron ; je lui fis mes conditions ; j'obtins que lorsque je serais appelé pour un extra, j'aurais le loisir de me faire remplacer. Quelques mois après, je sortais des grandes maisons pâtissières pour suivre mes seuls grands dîners : c'était bien assez, je m'élevais de plus en plus, et je gagnais beaucoup d'argent. Les envieux me jalousaient, pauvre enfant du travail, et depuis je me suis vu en butte aux attaques de bien des petits pâtissiers qui auront fort à faire pour arriver où je suis. »

Au milieu des prodigalités du Directoire, Carême avait préparé le luxe délicat et l'exquise sensualité de l'Empire.

La table du prince de Talleyrand était servie, dit Carême, avec sagesse et grandeur, donnait l'exemple et rappelait aux bons principes les gens comme il faut.
Cette maison était dirigée culinairement parlant par M. Bouchée ou Bouchesec qui sortait de la maison de Condé, citée pour sa succulence et sa bonne chère. Ainsi la cuisine de M. de Talleyrand n'était que la cuisine de la maison de Condé continuée. M. Bouchée avait débuté par la maison de la princesse de Lamballe, et pendant longtemps ce fut lui qui choisit les cuisiniers des grandes maisons de l'étranger. Carême lui a dédié son Pâtissier royal. Ce fut là qu'il fit aussi la connaissance de Laguipière, le cuisinier de l'empereur, qui mourut dans la retraite de Moscou, n'ayant pu supporter la transition des 35 degrés de chaleur de sa cuisine aux 35 degrés de froid de la plaine de la Moscowa. Jusque-là Carême avait appris à suivre son art ; à partir de Laguipière, il apprit à l'improviser. Mais la pratique ne lui suffisait plus, il voulait approfondir la théorie, copier des dessins, lire, analyser des livres de science, suivre des cours analogues à sa profession ; il écrivit et illustra une Histoire de la table romaine ; malheureusement copie et dessins ont été perdus. Carême était un poête ; il mettait son art à la hauteur de tous les autres, et il avait raison ; car, arrivé où il en était, il n'y a plus de taille.
« Je contemplais, dit-il, de derrière mes fourneaux, les cuisines de l'Inde, de la Chine, de l'Egypte, de la Grèce, de la Turquie, de l'Italie, de l'Allemagne et de la Suisse, je sentais crouler sous mes coups l'ignoble fabrication de la routine. »

Carême avait grandi avec l'Empire ; qu'on juge de sa douleur en le voyant s'écrouler ; il fallut le forcer à exécuter, dans la plaine des Vertus, le gigantesque banquet royal de 1814. L'année suivante, le prince régent l'appelait à Brighton comme chef de cuisine ; il resta auprès du régent d'Angleterre deux ans, chaque matin il rédigeait le menu sous les yeux de son altesse, gourmand blasé ; c'est pendant ces tête-à-tête qu'il lui faisait un cours de gastronomie hygiénique qui, s'il était imprimé, serait regardé comme un des livres classiques de la cuisine.

Ennuyé du vilain ciel gris d'Angleterre, il revint à Paris ; mais le prince régent, devenu roi, le rappela en 1821.
De Londres, Carême alla à Saint-Pétersbourg remplir les fonctions vacantes de l'un des chefs de cuisine de l'empereur Alexandre, puis il revint à Vienne exécuter quelques grands dîners de l'empereur d'Autriche. Attaché à lord Stuart, ambassadeur d'Angleterre, il revint avec lui à Londres, mais il le quitta pour revenir à Paris écrire et publier. Les congrès qui se multipliaient, les souverains qui tous voulaient l'avoir, l'arrachaient à chaque instant à la théorie. Carême était devenu l'homme indispensable des réunions politiques. Mais les grands travaux abrègent l'existence. « Le charbon nous tue, disait-il, mais qu'importe, moins d'années, plus de gloire. » Il mourut, tué en réalité par son génie, le 12 janvier 1833, avant d'avoir accompli sa cinquantième année, laissant des élèves dignes de lui, entre autres l'excellent Vuillemot.

Extrait du Grand Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas