Aloes

Plante du genre des Liliacées. On compte un grand nombre de variétés dans l'aloès, remarquables en général par l'épaisseur charnue de leurs feuilles, par la forme singulière de quelques unes d'entre elles et surtout par la beauté de leurs épis de fleurs dont les couleurs, différemment nuancées, produisent le plus bel effet dans un jardin.
Les aloès sont originaires de l'Afrique et de l'Inde, et ne se plaisent que dans les lieux chauds, secs, et sur les rochers. Les habitants de la Cochinchine retirent de l'aloès perfolié une fécule agréable au goût, qu'ils mangent avec du sucre ou avec des viandes. Pour l'obtenir, ils font macérer les feuilles d'abord dans une eau alumineuse et ensuite dans l'eau froide.
On donne aussi le nom d'aloès à une préparation faite avec le suc épaissi ou l'extrait des plantes de ce nom. On emploie différents procédés pour cette préparation. Dans l'un, on exprime tout le suc de la plante après l'avoir pilée ; on le laisse déposer dans un vase pendant une nuit, puis on le décante. On expose ensuite la portion décantée au soleil dans des espèces d'assiettes, et on la réduit ainsi à consistance d'extrait ; le sédiment du premier vase est desséché à part et regardé comme un aloès de qualité inférieure ; il n'est employé que dans la médecine vétérinaire ; on l'appelle aloès caballin. D'après un autre procédé, on coupe la pointe des feuilles de la plante qu'on suspend sens dessus dessous et le suc s'écoule spontanément peu à peu dans des vases disposés à cet effet. Ce suc est filtré et évaporé ensuite à une douce chaleur et il devient peu à peu si dur, qu'on peut le réduire en poudre ; celui-ci est la première qualité d'aloès ou aloès succotrin.
L'aloès est tonique, échauffant, fortifiant et purgatif.

Extrait du Grand Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas