Alginate de sodium

L'utilisation la plus courante de l’alginate de sodium consiste, en cuisine moléculaire, à réaliser des billes ou « caviar » (2 à 3 mm de diamètre), des sphères ou « ravioles » (2 à 3 cm de diamètre) en incorporant de l'alginate en bonne quantité (0,5 à 2 g/100ml de liquide) à des jus de fruit ou de légume, des décoctions ou des sauces…

Le processus de sphérification est déclenchée au contact du calcium en versant la préparation goutte-à-goutte, à l’aide d’une seringue, dans une solution de chlorure de calcium (0,5g/100ml de liquide) ou par immersion dans la solution de calcium à l’aide d’une cuillère demi-sphérique (ravioles).

On peut également réaliser des cubes et des "spaghetti".