Mayonnaise (comment éviter de la rater et comment la rattraper)

Il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante. Avant de monter la mayonnaise, vous pouvez délayer les jaunes dans un peu de vinaigre, avant de les mélanger avec la moutarde. Versez ensuite l’huile très lentement sur le mélange, tout en fouettant, d’abord goutte à goutte puis en un fin filet. Fouettez alors plus rapidement quelques minutes. Quand la mayonnaise est ferme, ajoutez le sel et le poivre, ainsi que le jus de citron pour la stabiliser. Pour rattraper une mayonnaise qui est dissociée : délayez un jaune d’œuf ou de la moutarde et incorporez y la mayonnaise ratée suivant le même procédé que pour l’huile. Si la mayonnaise est trop liquide, vous pouvez placer le bol dans de l’eau chaude et battre vigoureusement pour la faire épaissir.

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