Cuisson à l'eau

Il existe deux procédés de cuisson à l’eau ayant chacun des propriétés particulières :

• Mettre l’aliment dans de l’eau froide et monter peu à peu à ébullition. Par ce mode de cuisson l’aliment ainsi cuit abandonne son parfum et ses substances solubles au fur et à mesure de la cuisson. Ce mode de cuisson est l’idéal pour la cuisson des bouillons par exemple.
• Mettre l’aliment directement dans de l’eau bouillante. Il se produit alors une coagulation à la surface de l’aliment qui permet de lui faire conserver tous ses principes sapides (son goût).