Plat principal/Moyen/Prix moyen Lotte au coulis de Langoustine - 4 pers.

1. Faire cuire les langoustines à l’eau bouillante, 2 min. Les passer à l’eau froide, pour stopper la cuisson.
2. Retirer la tête des langoustines, et les presser pour en extraire l’intérieur, que l’on gardera dans un récipient.
3. Décortiquer les corps des langoustines, et conserver au chaud.
4. Dans une casserole, faire fondre l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit doré et confit (sur feux doux, 20 min).
5. Ajouter le jus des têtes de langoustine. Remuer, et laisser mijoter 10 min.
6. Incorporer le cognac, puis 10 min plus tard, le concentré de tomate et 6 feuilles de coriandre hachées.
7. Monter la sauce au beurre, en incorporant celui-ci doucement. Maintenir au chaud.
8. Faire cuire la lotte dans une cocotte, avec un peu de beurre, pendant 10 à 15 min, sur feu moyen.
9. Récupérer 2 cuillères à soupe de jus de cuisson du poisson, et les incorporer dans la sauce.
10. Remuer, rectifier avec sel et poivre.

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