Plat principal/Moyen/Bon marché Chevreuil sauce grand veneur - 6 pers.

1. La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux et ajoutez les ingrédients de la marinade : mettez l'oignon entier, les échalotes, la carotte coupés en rondelles, la gousse d’ail écrasée, les herbes, le céleri et les grains de poivre grossièrement concassés. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner toute la nuit.
2. Le jour même, égouttez la viande et épongez-la. Filtrez la marinade, réservez d’un côté ses ingrédients et de l’autre le vin de la marinade.
3. Dans une casserole, faites revenir sur feu vif les parures et os de chevreuil dans un mélange beurre-huile. Ajoutez les ingrédients de la marinade. Au bout de cinq minutes, saupoudrez de farine, mélangez et mouillez avec le vinaigre et presque tout le vin de la marinade (gardez-en 3 cuillères pour cuire le chevreuil).
4. Laissez frémir sur feu moyen et à découvert pendant 30 mn. Ecumez si nécessaire.
5. Filtrez la sauce. Reversez-la dans la casserole, ajoutez la crème, laissez cuire encore une dizaine de minutes, salez et poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles.
6. Préchauffez le four à 270°C.
7. Dans une sauteuse, faire dorer rapidement le filet de chevreuil sur toutes ses faces. Verser trois cuillères de vin de la marinade dans un plat à four beurré, posez le filet de chevreuil. Enfournez 20 mn. Laissez reposer 5 mn dans le four éteint avant de servir.

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