Entrée/Moyen/Cher Cappuccino de homard - 6 pers.

1. Peler les échalotes, l'oignon et la carotte. Nettoyer le poireau. Hacher le tout grossièrement.
2. Décortiquer le homard. Réserver la chair au frais, concassez la tête, pinces, pâtes et carapace.
3. Faire chauffer le beurre dans un faitout. Y faire suer les légumes (carotte, échalotes, oignon, poireau). Ajouter les carapaces et le corail, mettre sur feu vif puis verser le whisky et flamber. Ajouter le vin blanc et le concentré de tomate puis thym et laurier, sel et poivre. Verser 50 cl d'eau et laisser réduire doucement, sans couvrir, pendant 30 mn.
4. Pocher la chair du homard 10 mn dans ce bouillon. Puis récupérer la chair (sans oublier celle de la queue et des pinces !) et la couper en lamelles.
5. Passer le bouillon au chinois en écrasant bien pour faire sortir un maximum de jus. Verser le bouillon filtré dans une casserole, ajouter la crème et faire réduire. Rectifier l'assaisonnement.
6. Mixer le bouillon pour le faire mousser puis le répartir dans des verres. Ajouter la chair de homard, l'estragon ciselé et le romarin. Napper d'une cuillère de crème fouettée.

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